Pâtisser sans gluten à la maison

Gaufres du dimanche, spéculoos de la Saint-Nicolas, cougnou de Noël, tarte au riz de Verviers : la pâtisserie belge est faite de froment. Chez soi, on peut pourtant tout refaire sans gluten, à condition d’organiser un peu la cuisine et de comprendre ce que la farine de blé apportait.

Organiser sa cuisine

Un régime sans gluten se décide avec un médecin ; les repères sont ici.

La farine de blé est volatile : elle reste en suspension, se dépose sur les étagères et se cache dans les fentes d’une planche en bois. Si toute la maison mange sans gluten, le problème est réglé. Sinon, quelques habitudes suffisent : un grille-pain réservé, une boîte hermétique et étiquetée pour chaque farine, des ustensiles en inox ou en silicone plutôt qu’en bois, et la pâtisserie sans gluten faite en premier, avant de sortir le froment pour le reste de la famille.

Les farines de remplacement : choisir la meilleure selon la recette

Aucune farine ne remplace seule celle du blé ; on les associe. La farine de riz, neutre et bon marché, sert de base. La fécule de maïs ou de pomme de terre allège les biscuits et les génoises. Le sarrasin, malgré son nom de « blé noir », n’est pas une céréale à gluten et donne du goût aux crêpes et aux pains. La châtaigne, le sorgho, le millet et la poudre d’amande ajoutent chacun leur caractère. Pour l’avoine, choisissez uniquement des flocons ou une farine portant la mention « sans gluten ».

Les mélanges tout prêts vendus en supermarché ou en magasin bio sont une bonne façon de commencer : ils contiennent déjà un équilibre de farines et souvent un liant. Lisez la composition pour savoir ce que vous achetez.

Remplacer l’élasticité du blé : les liants

Dans une pâte classique, le gluten forme un réseau souple qui retient l’air et donne de la tenue. Sans lui, une pâte à pain s’effrite et une pâte à gaufre reste plate. Plusieurs liants prennent le relais. La gomme xanthane et la gomme de guar s’utilisent en très petite quantité, quelques grammes pour un gâteau entier. Les œufs, les graines de lin ou de chia moulues et mélangées à de l’eau apportent aussi de la cohésion.

Le psyllium est le liant préféré de beaucoup de boulangers du dimanche pour les pâtes levées. Cette fine poudre, tirée de l’enveloppe des graines d’un plantain, gonfle au contact de l’eau et forme un gel qui rend la pâte souple et façonnable, presque comme une pâte au froment. On compte en général une cuillère à soupe pour 250 g de farines, avec un peu plus d’eau que prévu dans la recette. On en trouve en magasin bio, en pharmacie ou chez les spécialistes du psyllium blond en poudre.

Trois classiques belges à refaire sans gluten

La gaufre de Liège. Pâte levée, beurre, sucre perlé : remplacez la farine par un mélange riz et fécule, ajoutez un liant, et laissez lever plus longtemps. Le sucre perlé, lui, ne pose pas de problème. Pour la version d’origine et les endroits où la questionner, voyez manger sans gluten à Liège.

Les spéculoos. Ce sont les plus simples : cassonade brune, beurre, épices et farine. Une base de farine de riz et de poudre d’amande donne des biscuits croquants, qui se démoulent bien si la pâte a passé une nuit au frais.

La tarte au riz. Le riz au lait de la garniture est déjà sans gluten ; seule la pâte est à changer. Une pâte brisée aux farines de riz et de sarrasin, liée d’un œuf, tient très bien la cuisson.

Les ingrédients à surveiller dans le placard

Certains ingrédients de pâtisserie cachent du gluten : le malt d’orge dans les céréales du petit-déjeuner, certaines levures et poudres à lever, les nappages et décors de gâteau, le chocolat de couverture fourré de biscuit. Le symbole de l’épi barré et la mention « sans gluten » facilitent le tri. Pour le reste, la fiche faire ses courses sans gluten détaille la lecture des étiquettes.

Ces conseils concernent la cuisine. Les questions de régime ou de santé se posent à un médecin ou à un diététicien.